کشک، سیر، کشک و بادمجان، انار، زرشک و بلغور شیر



برای تهیه‌ی اشکنه‌ی بلغور شیر، ابتدا بلغور شیر درست می‌کنند. طرز تهیه‌ی اشکنه بلغور شیر هم چنین است: مقداری گندم نیمه‌پخته را «دستاس» (آس دستی) می‌کنند. به گندم‌های خرد شده بلغور گویند. بلغور را داخل شیر گوسفند یا گاو ریخته می‌جوشانند و مقداری زردچوبه به هم به آن می‌زنند. وقتی بلغور پخته‌شد آن را توی سینی بزرگی ریخته مقابل آفتاب می‌گذارند تا خشک شود.



حال برای تهیه‌ی اشکنه‌ی بلغور شیر مانند سایر اشکنه‌ها پیاز‌داغ تهیه کرده و مقداری از بلغور شیر را در آب حل می‌کنند و روی پیاز داغ می‌ریزند تا جوشی بخورد.


اشکنه ها سرایان فردوس 1ـ اشکنه‌ی «اوجز» (وقتی آب روی روغن داغ می‌ریزند، جز ‌جز می‌کند و به این‌سبب گویند اشکنه‌ی اوجز) که به آن اشکنه‌ی «دولخ باد» (به‌معنی گردباد است به‌محض ریختن آب سرد روی روغن داغ بخار متصاعد می‌شود که شبیه گردباد است. این اشکنه را به این علت دولخ‌باد هم گویند).



برای تهیه‌ی این اشکنه پیاز، روغن، گشنیز، زیره، سیب‌زمینی، شمبلیله و کمی آرد نخود بکار می‌برند.
2ـ اشکنه‌ی شیری یا شیرین: مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، پیاز، بادیان (یا بادیانه که به آن رازیانه هم گویند، گیاه از تیره‌ی چتریان و دارای انواع است. این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره‌ی سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.


غذاهای محلی بیرجند را اشکنه عدس،‌اشکنه آلو،‌‌اشکنه نخود،اشکنه آرد گندم،اشکنه گوجه فرنگی،کشک زرد و...،خورشت قوارمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی ، کوکو کما، غروت (کشک ) بادنجان، کشک زرد، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش ، کاچی ، بنه ، گاورسی ، سابری ، خرما برشته و... انواع شیرینی های این منطقه را نیز نان زنجبیلی، نان روورکرده، نان چرخی، کلمبه، کلوچه قندی، نان لوله ای، کله کنو (شاه دانه) ، نان نارگیلی، نان گردویی، نان برنجی تشکیل می دهد.



هم‌چنین انواع نان‌های محلی نان دو آتشه، نان نوجوش، تفتان، روغن جوش، کماچ ، جان جانی، زردی ، ترشی ، نان قلفی ، نان گاورس، نان جو، نان سمنو، نان شلغمی، نان کلمبه ، نان سر پیازی، نان کنجدی و نان سر قلفی یز تعدادی از نان های محلی این منطقه هستند.

مواد لازم

گوشت 500 گرم
پیاز 2 عدد
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
روغن 1 پیمانه بهتر است که روغن کنجد یا زیتون باشد
برنج 6 پیمانه
نمک و فلفل به مقدار لازم
زردچوبه در صورت دلخواه 1 قاشق چایخوری

پلو چکدرمه

طرز تهیه
ابتدا روغن را در ماهیتابه ریخته تا داغ شود. سپس گوشت را به آن اضافه می کنیم و در روغن تفت می دهیم. بعد از آنکه مقداری گوشت تفت داده شد، پیاز را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم که پیاز طلایی شود و گوشت هم در آن سرخ می شود. سپس رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه می کنیم. این مواد را با رب گوجه تفت می دهیم سپس به این مواد آب اضافه می کنیم تا گوشت در آب پخته شود. بعد برنج را به آب و گوشت اضافه می کنیم و مثل پخت کته این غذا را کته کرده و درب قابلمه را می گذاریم. باید در طول این مدت تا زمانی که برنج آب دارد آنرا هم بزنیم تا برنج نسوزد و ته نگیرد. غذا آماده است

آش رشته (شولی):



منحصر به ‌فردترین نوع آش در استان یزد است که بر دو نوع است:



شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می ‌شود و در آن ماش پخته،

، ، شوید و گاه

و کدو زرد می ‌ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق،

را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می ‌کنند.



نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری

سالم یا نیم کوب و

را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می ‌پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را به‌جای برگ اسفناج در آن می ‌ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می ‌کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه

یا انگور و نیز رب انار استفاده می‌ کنند. گاه از برنج نیز در آش استفاده می ‌شود.
آش کدو:

یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند

، لوبیا، نخود، عدس، کدو،

، روغن،

و شوید و آرد تهیه می ‌‌شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران

مفید است.
آش کلم:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل ‌دهنده آن

، یا چربی، ماش،

، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی ‌دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی

ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می ‌پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می ‌پزد و به خانه عزادار می ‌برد.
آش گندم:

یکی دیگر از آش‌های شهرستان مهریز است. مخصوص شب‌های ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می‌ کنند و می ‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می‌ گویند.
آش انار:

این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می ‌شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی‌ گوشت می ‌پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
آش پرک:

در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می‌ پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
حلیم:
آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می ‌پزند.
آش جو گاو:

از آش‌های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می ‌کنند. نخود، و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می‌ کنند و به آن ادویه می ‌افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی ‌روغن داخل آن می ‌ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می ‌اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می ‌کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ی ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می‌ ریزند تا پر شود. دیگ را دم می‌ گذارند و مقداری آش روی آن قرار می‌ دهند تا دم بکشد.
آش جو:

در شهرستان اردکان این آش را اولین صبح ماه اسفند می ‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می‌ شود