غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان


همچون سایر نقاط کشورمان نان، عمده‌ترین ماده غذایی در سیستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ویژة این استان، به مناسبت‌های مختلف پخت می‌شود. به عنوان مثال در سیستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌ای و چَلْبَکْ ( ?albak) از آرد گندم نوعی نان به نام قلیفی ( qalefy)، پخته می‌شود.

طرز پختن این نان به این شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسیار، به صورت یک نوار پهن درمی‌آورند و آن را شبیه رولت می‌پیچند تا به حالت مدور در‌آید. آنها را درون یک دیگ مسی کاملاً چرب می‌گذارند و پس از آن در زیر ذغال‌های گداخته تنور می‌گذارند تا کاملاً بپزد. این نان به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و بسیار خوشمزه است. در سیستان این نان را خالی و بدون غذا می‌خورند.
نان در بلوچستان، نیز انواع مختلفی دارد. به عنوان مثال، نوعی نان به نام هلکاری ( halekary) که همان چلبک سیستانی است، وجود دارد. جهت پخت آن خمیر درست شده را به صورت قرص‌های کوچکی، در روغن سرخ می‌کنند. این نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع دیگری از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary) و نان‌هایی که روی تابه پخته می‌شود، نیز در بلوچستان مصرف می‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هایی نیز مصرف می‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته می‌شود. در انواع خورش‌های طبخ شده در بلوچستان، ادویه‌های تند و پیاز فراوان استفاده خاصی دارد و گوشت بز بیشتر از گوشت سایر دام‌ها مصرف می‌شود.
“تنوری” یکی از غذاهایی است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ می‌شود و آن عبارت است از به سیخ کشیدن یک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور می‌گذارند.

از جمله خورش‌های سیستانی کشک زابلی، اوجیزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلی: ماده‌ای است زردرنگ از ترکیب ادویه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. این مجموعه را به مدت یک هفته الی ده روز در کیسة نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر می‌کنند.
کشک زابلی به صورت یک غذای کامل و مقوی در مدت کوتاهی طبخ می‌شود.

اوجیزک: شبیه اشکنه‌های امروزی است، منتهی در ساخت آن تنها آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به‌کار برده می‌شود.
در تهیه آبگوشت محلی نوعی ادویه که به آن (آچار a?ar) می‌گویند، به کار برده می‌شود. آچار ترکیبی است از خمیر: پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه. آچار به شکل دایره‌های کوچک، خشک و به نخ کشیده می‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب می‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرایط اقتصادی، تغذیه هیچ‌یک از اقوام منحصر به تهیه غذاهای سنتی نیست، در سیستان و بلوچستان نیز به همین دلیل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و سایر طعام‌های ایرانی و حتی خارجی در لیست غذاهای رایج مردم قرار دارند.


در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.

"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود .



"آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.


خوراک مردم منطقه سرباز

الف : انواع خوراک خرما

خرمای پاتی: ابتدا یک ظرفی بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست می‏کنند و آنگاه خرمایی را که با پا له کرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار می ‏دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهای پات به داخل نفوذ می ‏کنند.
خرمای خُنبی: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار می ‏دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار می ‏دهند و یا اینکه آن را با شیره‏ای که قبلاً از میوه خرما گرفته ‏اند و کَنجد و پوچینک، در داخل خُنب قرار می ‏دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرمای مضافتی را بدین صورت نگاهداری می ‏کنند.
خرمای هینزکی: هینزک همان پوست بز است که چربی آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغی کرده و خشک می ‏کنند و معمولاً خرمای مضافتی را که قبلاً با پا له کرده ‏اند، در داخل آن قرار می ‏دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.
خرمای حَلَبی: در این روش خرمای مضافتی یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب می ‏چینند.



لَده: خوشه مضافتی را قبل از آنکه بطور صد درصد برسد، از درخت می‏برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون می ‏آورند. آنگاه ریسمانی را از داخل سوراخ میوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان می ‏کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف می‏کنند.
کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتی را بصورت طولی می ‏برند و هسته‏ اش را بیرون نمی ‏آورند و آنها را روی حصیری، در معرض تابش خورشید قرار می ‏دهند. و بعد از خشک شدن می ‏خورند.
هارگ: خوشه مضافتی را قبل از رسیدن کامل، از درخت می ‏برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگی می ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید می‏گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان می ‏خورند.
چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطوری را بصورت نیمه پخته درست می ‏کنند که بی ‏نمک است سپس خرما را آنقدر با دست می ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روی خرمای نرم شده می ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط می ‏کنند و مقداری روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط می ‏کنند که غذای بسیار لذیدی درست می‏شود.



شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

ب: انواع نان

لواش: نان نازکی است که درتنور پخته می‏شود. بلوچها به تنور (ترون) می ‏گویند.



خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت که اندکی ضخیم تر بوده و در تنور پخته می ‏شود و معمولاً ترش است.



سِیسِرک: نانی است که روی تابه آهنی پخته می‏شود و چانگال را با آن درست می ‏کنند.



پُرانی: این نان معمولاً اختصاص به کسانی دارد که در نقطه معیّنی ساکن نیستند و دارای تنور نمی ‏باشند طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روی یک زمین شنی، آتش را روشن می‏کنندو بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کناری نهاده و خمیر را روی شنها قرار داده و روی آنرا با شنهای داغ می ‏پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون می‏آورند.



هَلَکاری: خمیر را به چانه‏ های کوچک تقسیم کرده و آن را با غلطک مخصوصی بنام »بِیلَد« نازک می ‏کنند، آنگاه روغن را در داخل یک دیگ کوچک سرخ کرده و چانه ها را در داخل آن قرار می‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏ای است.



دوتینّی: طرز پخت آن بدین صورت است که دو چانه را بطور جداگانه پهن کرده و روی هر کدام را روغن می‏ مالند. آنگاه هر دو را روی هم نهاده، پهن می ‏کنند و روی تابه‏ای که مقداری روغن روی آن مالیده ‏اند، قرار می ‏دهند، تا پخته شود.



تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبکی در می ‏آورند. آنگاه مقداری از این خمیر را با دست روی تابه آهنی پهن می ‏کنند و نان خشک و نازکی درست می‏شود.

ج: برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمی درست می ‏کنند و آنرا با آبگوشت یا ماهی یا حبوبات می ‏خورند.
د : انواع خورشت یا واداپ یا نارشت : که معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه می ‏شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید کرده می ‏خورند. آبگوشت نیز درست می ‏کنند.
ه : تباهیگ : طرز درست کردن آن بدین صورت است که پس از ذبح گوسفند یا بز، گوشت آنرا به تکه های نسبتاً بزرگی تقسیم می‏کنند و گوشت این تکه‏ها را به صورت نازک در می ‏آورند سپس در لابه لای این گوشتها انار و نمک سائیده شده می ‏مالند و در معرض خورشید قرار می ‏دهند تا خشک شوند. تباهیگ معمولاً غذای بسیار خوشمزه ‏ای است.



و : انواع ترشیجات : ترشی لیمو که در لهجه محلی به آن «حرّام» می‏گویند و ترشی اَنبه که در لهجه محلی به آن «چتنی» می ‏گویند و سایر ترشیجات موجود.



ز : جوشانده سبزیجات : در ماههای اسفند و فروردین که هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگی ‏های فصلی زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است، لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد می ‏کنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقداری آب می ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ کرده و با نان می ‏خورند.

کشک، سیر، کشک و بادمجان، انار، زرشک و بلغور شیر



برای تهیه‌ی اشکنه‌ی بلغور شیر، ابتدا بلغور شیر درست می‌کنند. طرز تهیه‌ی اشکنه بلغور شیر هم چنین است: مقداری گندم نیمه‌پخته را «دستاس» (آس دستی) می‌کنند. به گندم‌های خرد شده بلغور گویند. بلغور را داخل شیر گوسفند یا گاو ریخته می‌جوشانند و مقداری زردچوبه به هم به آن می‌زنند. وقتی بلغور پخته‌شد آن را توی سینی بزرگی ریخته مقابل آفتاب می‌گذارند تا خشک شود.



حال برای تهیه‌ی اشکنه‌ی بلغور شیر مانند سایر اشکنه‌ها پیاز‌داغ تهیه کرده و مقداری از بلغور شیر را در آب حل می‌کنند و روی پیاز داغ می‌ریزند تا جوشی بخورد.


اشکنه ها سرایان فردوس 1ـ اشکنه‌ی «اوجز» (وقتی آب روی روغن داغ می‌ریزند، جز ‌جز می‌کند و به این‌سبب گویند اشکنه‌ی اوجز) که به آن اشکنه‌ی «دولخ باد» (به‌معنی گردباد است به‌محض ریختن آب سرد روی روغن داغ بخار متصاعد می‌شود که شبیه گردباد است. این اشکنه را به این علت دولخ‌باد هم گویند).



برای تهیه‌ی این اشکنه پیاز، روغن، گشنیز، زیره، سیب‌زمینی، شمبلیله و کمی آرد نخود بکار می‌برند.
2ـ اشکنه‌ی شیری یا شیرین: مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، پیاز، بادیان (یا بادیانه که به آن رازیانه هم گویند، گیاه از تیره‌ی چتریان و دارای انواع است. این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره‌ی سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.


غذاهای محلی بیرجند را اشکنه عدس،‌اشکنه آلو،‌‌اشکنه نخود،اشکنه آرد گندم،اشکنه گوجه فرنگی،کشک زرد و...،خورشت قوارمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی ، کوکو کما، غروت (کشک ) بادنجان، کشک زرد، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش ، کاچی ، بنه ، گاورسی ، سابری ، خرما برشته و... انواع شیرینی های این منطقه را نیز نان زنجبیلی، نان روورکرده، نان چرخی، کلمبه، کلوچه قندی، نان لوله ای، کله کنو (شاه دانه) ، نان نارگیلی، نان گردویی، نان برنجی تشکیل می دهد.



هم‌چنین انواع نان‌های محلی نان دو آتشه، نان نوجوش، تفتان، روغن جوش، کماچ ، جان جانی، زردی ، ترشی ، نان قلفی ، نان گاورس، نان جو، نان سمنو، نان شلغمی، نان کلمبه ، نان سر پیازی، نان کنجدی و نان سر قلفی یز تعدادی از نان های محلی این منطقه هستند.