آش رشته (شولی):



منحصر به ‌فردترین نوع آش در استان یزد است که بر دو نوع است:



شولی ساده که در فصل زمستان بیشتر پخته می ‌شود و در آن ماش پخته،

، ، شوید و گاه

و کدو زرد می ‌ریزند. بعد از پخته شدن مواد فوق،

را در آب سرد حل کرده و در آن می ریزند و پیاز داغ به آن اضافه می ‌کنند.



نوع دوم آش شولی ترش است. مقداری

سالم یا نیم کوب و

را با چغندر خرد کرده یا نیم کوب می ‌پزند و در فصل زمستان برگ چغندر را به‌جای برگ اسفناج در آن می ‌ریزند و مقداری آرد گندم به آن اضافه می ‌کنند. برای ترش کردن آن، از سرکه

یا انگور و نیز رب انار استفاده می‌ کنند. گاه از برنج نیز در آش استفاده می ‌شود.
آش کدو:

یکی از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند

، لوبیا، نخود، عدس، کدو،

، روغن،

و شوید و آرد تهیه می ‌‌شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است و برای بیماران

مفید است.
آش کلم:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل ‌دهنده آن

، یا چربی، ماش،

، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی ‌دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.
آش ماش:

یکی دیگر از آش‌های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آن سبزی و ماش و گاهی

ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می ‌پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می ‌پزد و به خانه عزادار می ‌برد.
آش گندم:

یکی دیگر از آش‌های شهرستان مهریز است. مخصوص شب‌های ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می‌ کنند و می ‌پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می‌ گویند.
آش انار:

این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می ‌شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی‌ گوشت می ‌پزند که این آش مصرف درمانی هم دارد.
آش پرک:

در شهرستان مهریز این آش را با آب اسفناج و آرد می‌ پزند که برای معالجه سرما خوردگی مفید است.
حلیم:
آشی تنوری است که به نام حضرت عباس در شهرستان مهریز می ‌پزند.
آش جو گاو:

از آش‌های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می ‌کنند. نخود، و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ‌ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می‌ کنند و به آن ادویه می ‌افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی ‌روغن داخل آن می ‌ریزند تا به جوش آید. مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می ‌اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می ‌کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ی ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می‌ ریزند تا پر شود. دیگ را دم می‌ گذارند و مقداری آش روی آن قرار می‌ دهند تا دم بکشد.
آش جو:

در شهرستان اردکان این آش را اولین صبح ماه اسفند می ‌خورند که از جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار تشکیل می‌ شود

غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان


همچون سایر نقاط کشورمان نان، عمده‌ترین ماده غذایی در سیستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ویژة این استان، به مناسبت‌های مختلف پخت می‌شود. به عنوان مثال در سیستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌ای و چَلْبَکْ ( ?albak) از آرد گندم نوعی نان به نام قلیفی ( qalefy)، پخته می‌شود.

طرز پختن این نان به این شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسیار، به صورت یک نوار پهن درمی‌آورند و آن را شبیه رولت می‌پیچند تا به حالت مدور در‌آید. آنها را درون یک دیگ مسی کاملاً چرب می‌گذارند و پس از آن در زیر ذغال‌های گداخته تنور می‌گذارند تا کاملاً بپزد. این نان به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و بسیار خوشمزه است. در سیستان این نان را خالی و بدون غذا می‌خورند.
نان در بلوچستان، نیز انواع مختلفی دارد. به عنوان مثال، نوعی نان به نام هلکاری ( halekary) که همان چلبک سیستانی است، وجود دارد. جهت پخت آن خمیر درست شده را به صورت قرص‌های کوچکی، در روغن سرخ می‌کنند. این نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع دیگری از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary) و نان‌هایی که روی تابه پخته می‌شود، نیز در بلوچستان مصرف می‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هایی نیز مصرف می‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته می‌شود. در انواع خورش‌های طبخ شده در بلوچستان، ادویه‌های تند و پیاز فراوان استفاده خاصی دارد و گوشت بز بیشتر از گوشت سایر دام‌ها مصرف می‌شود.
“تنوری” یکی از غذاهایی است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ می‌شود و آن عبارت است از به سیخ کشیدن یک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور می‌گذارند.

از جمله خورش‌های سیستانی کشک زابلی، اوجیزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلی: ماده‌ای است زردرنگ از ترکیب ادویه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. این مجموعه را به مدت یک هفته الی ده روز در کیسة نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر می‌کنند.
کشک زابلی به صورت یک غذای کامل و مقوی در مدت کوتاهی طبخ می‌شود.

اوجیزک: شبیه اشکنه‌های امروزی است، منتهی در ساخت آن تنها آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به‌کار برده می‌شود.
در تهیه آبگوشت محلی نوعی ادویه که به آن (آچار a?ar) می‌گویند، به کار برده می‌شود. آچار ترکیبی است از خمیر: پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه. آچار به شکل دایره‌های کوچک، خشک و به نخ کشیده می‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب می‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرایط اقتصادی، تغذیه هیچ‌یک از اقوام منحصر به تهیه غذاهای سنتی نیست، در سیستان و بلوچستان نیز به همین دلیل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و سایر طعام‌های ایرانی و حتی خارجی در لیست غذاهای رایج مردم قرار دارند.


در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.

"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود .



"آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.


خوراک مردم منطقه سرباز

الف : انواع خوراک خرما

خرمای پاتی: ابتدا یک ظرفی بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست می‏کنند و آنگاه خرمایی را که با پا له کرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار می ‏دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهای پات به داخل نفوذ می ‏کنند.
خرمای خُنبی: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار می ‏دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار می ‏دهند و یا اینکه آن را با شیره‏ای که قبلاً از میوه خرما گرفته ‏اند و کَنجد و پوچینک، در داخل خُنب قرار می ‏دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرمای مضافتی را بدین صورت نگاهداری می ‏کنند.
خرمای هینزکی: هینزک همان پوست بز است که چربی آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغی کرده و خشک می ‏کنند و معمولاً خرمای مضافتی را که قبلاً با پا له کرده ‏اند، در داخل آن قرار می ‏دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.
خرمای حَلَبی: در این روش خرمای مضافتی یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب می ‏چینند.



لَده: خوشه مضافتی را قبل از آنکه بطور صد درصد برسد، از درخت می‏برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون می ‏آورند. آنگاه ریسمانی را از داخل سوراخ میوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان می ‏کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف می‏کنند.
کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتی را بصورت طولی می ‏برند و هسته‏ اش را بیرون نمی ‏آورند و آنها را روی حصیری، در معرض تابش خورشید قرار می ‏دهند. و بعد از خشک شدن می ‏خورند.
هارگ: خوشه مضافتی را قبل از رسیدن کامل، از درخت می ‏برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگی می ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید می‏گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان می ‏خورند.
چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطوری را بصورت نیمه پخته درست می ‏کنند که بی ‏نمک است سپس خرما را آنقدر با دست می ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روی خرمای نرم شده می ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط می ‏کنند و مقداری روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط می ‏کنند که غذای بسیار لذیدی درست می‏شود.



شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

ب: انواع نان

لواش: نان نازکی است که درتنور پخته می‏شود. بلوچها به تنور (ترون) می ‏گویند.



خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت که اندکی ضخیم تر بوده و در تنور پخته می ‏شود و معمولاً ترش است.



سِیسِرک: نانی است که روی تابه آهنی پخته می‏شود و چانگال را با آن درست می ‏کنند.



پُرانی: این نان معمولاً اختصاص به کسانی دارد که در نقطه معیّنی ساکن نیستند و دارای تنور نمی ‏باشند طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روی یک زمین شنی، آتش را روشن می‏کنندو بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کناری نهاده و خمیر را روی شنها قرار داده و روی آنرا با شنهای داغ می ‏پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون می‏آورند.



هَلَکاری: خمیر را به چانه‏ های کوچک تقسیم کرده و آن را با غلطک مخصوصی بنام »بِیلَد« نازک می ‏کنند، آنگاه روغن را در داخل یک دیگ کوچک سرخ کرده و چانه ها را در داخل آن قرار می‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏ای است.



دوتینّی: طرز پخت آن بدین صورت است که دو چانه را بطور جداگانه پهن کرده و روی هر کدام را روغن می‏ مالند. آنگاه هر دو را روی هم نهاده، پهن می ‏کنند و روی تابه‏ای که مقداری روغن روی آن مالیده ‏اند، قرار می ‏دهند، تا پخته شود.



تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبکی در می ‏آورند. آنگاه مقداری از این خمیر را با دست روی تابه آهنی پهن می ‏کنند و نان خشک و نازکی درست می‏شود.

ج: برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمی درست می ‏کنند و آنرا با آبگوشت یا ماهی یا حبوبات می ‏خورند.
د : انواع خورشت یا واداپ یا نارشت : که معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه می ‏شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید کرده می ‏خورند. آبگوشت نیز درست می ‏کنند.
ه : تباهیگ : طرز درست کردن آن بدین صورت است که پس از ذبح گوسفند یا بز، گوشت آنرا به تکه های نسبتاً بزرگی تقسیم می‏کنند و گوشت این تکه‏ها را به صورت نازک در می ‏آورند سپس در لابه لای این گوشتها انار و نمک سائیده شده می ‏مالند و در معرض خورشید قرار می ‏دهند تا خشک شوند. تباهیگ معمولاً غذای بسیار خوشمزه ‏ای است.



و : انواع ترشیجات : ترشی لیمو که در لهجه محلی به آن «حرّام» می‏گویند و ترشی اَنبه که در لهجه محلی به آن «چتنی» می ‏گویند و سایر ترشیجات موجود.



ز : جوشانده سبزیجات : در ماههای اسفند و فروردین که هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگی ‏های فصلی زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است، لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد می ‏کنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقداری آب می ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ کرده و با نان می ‏خورند.

? مواد لازم
? یک چهارم فنجان کره
? یک چهارم فنجان آرد
? سه چهارم فنجان شیر
? یک فنجان پنیر محلی
? نصف قاشق مرباخوری بیکینگ پودر
? نصف قاشق مرباخوری نمک
? نصف قاشق مرباخوری خردل
? سه قاشق مرباخوری پنیر پارمسان
? پنج عدد تخم مرغ
? 100 گرم پنیر خامه ای
? 150 گرم پنیر پیتزا
? یک چهارم فنجان پیاز چه خرد شده
? سه ورقه کالباس
? شش عدد گوجه گیلاسی از وسط نصف شده
? طرز تهیه
کره را در ظرف نسوز مناسبی ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. سپس آرد را اضافه کنید و صبر کنید تا کمی طلایی شود. شیر را آرام - آرام اضافه کرده و ( هم بزنید تا برای 15 تا 20 دقیقه غلیظ شود. بیکینگ پودر و نمک را اضافه کنید.
در ظرف دیگری تخم مرغ ها را هم زده و همراه با پنیر خامه ای، پنیر محلی و پنیر پارمسان و تخم مرغ به آرامی درون مخلوط شیر و آرد بریزید.
مواد را درون تابه ای ریخته و روی آن پیازچه و کالباس و گوجه گیلاسی خرد شده را بریزید. پنیر پیتزا را روی آن بپاشید. صبر کنید تا مواد به آرامی بپزند.